Le gluten est-il si effrayant et est-il dans le seigle?

Une alimentation équilibrée et saine est le fondement de la longévité. Les scientifiques obtiennent de plus en plus de données sur ce que c'est et comment c'est, et ce qu'il faut exclure complètement du menu. Le gluten a été ajouté à la liste des aliments controversés avec l'amidon, le sucre et les protéines de soja.

Tout le monde ne sait pas ce qu'est le gluten et ce qu'il contient. Le régime alimentaire standard d'un résident russe comprend du pain de seigle: 1 à 3 tranches de pain sont consommées pour un repas. Y a-t-il du gluten dans le seigle ou non? Est-il sain de manger des produits de seigle? Vous recevrez des réponses détaillées à toutes ces questions dans l'article.

La composition chimique du seigle

Selon les conditions de croissance et les variétés, les grains de seigle contiennent différentes quantités de nutriments, de composants biologiquement actifs et d'oligo-éléments.

Teneur moyenne en nutriments des grains de seigle:

• amidon (53 à 63%);
• glucides visqueux - sucre de gomme (2,5-5%), lévulézanes (jusqu'à 3%);
• saccharose (4,3 à 6,6%);
• fibre (2,04-3,32%);
• graisses végétales (1,7-2%);
• protéines végétales (8,09 à 19,13%).

La protéine de seigle est un mélange d'albumine, de gliadine, de sécaline, de globuline et de glutéline.

référence... Le gluten est un groupe de protéines. Parmi les protéines de gluten, le seigle contient de la gliadine, de la sékaline et de la glutéline.

Composants minéraux des grains de seigle:

• composés de potassium;
• sels de sodium;
• calcium;
• magnésium;
• phosphore;
• soufre;
• silicium;
• sels de chlorure.

Les germes et les grains mûrs diffèrent par leur teneur en vitamines. Les embryons contiennent des vitamines B, de la vitamine E et de la vitamine A. 1 kg de céréales non germées contient:

• vitamine B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamine B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamine PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamine B5 - 10,4 mg.

Au cours du processus de cuisson pendant le traitement thermique des grains de seigle, leur composition en glucides et en protéines change, la quantité de vitamines et de micro-éléments diminue.

Teneur en éléments nutritifs des produits de seigle par 100 g:

Lorsqu'on lui a demandé si le seigle contient du gluten, la réponse est oui. De plus, non seulement les grains entiers sont riches en gluten, mais également les produits à base de seigle.

Plus un aliment contient de protéines, plus il contient de gluten. Le gluten est légèrement dégradé en acides aminés lorsqu'il est chauffé, contrairement aux autres protéines des céréales. Les pains, chips et céréales contiennent plus de gluten que les produits de seigle cuits sans chauffage prolongé.

Aliments contenant du gluten

Le gluten, connu dans la communauté scientifique sous le nom de gluten (du latin «gluten» - colle), se trouve dans les graines de céréales. Différents types de pains, pâtes et produits de boulangerie contiennent du gluten à raison de 10 à 15% du poids sec.

Le gluten est ajouté aux glaces, ketchups et sauces dans les usines pour donner aux produits une consistance épaisse. Le gluten appelé «seitan» est inclus dans les plats végétariens et végétaliens, utilisés dans la cuisine orientale.

Produits contenant du gluten:

• céréales - blé, seigle, orge, L'avoine, riz blanc non cuit;
• céréales à base de céréales;
• produits de boulangerie et produits panés;
• Pâtes;
• saucisses - saucisses, saucisses, escalopes;
• des produits à base de soja;
• sauces - mayonnaise, ketchup, moutarde;
• bâtonnets de crabe;
• vinaigrettes et assaisonnements - cubes de bouillon, assaisonnements universels, poudres de confiserie;
• pâte de tomate et boucles avec pâte de tomate;
• yaourts, lait cuit fermenté, boule de neige, kéfir et fromage cottage de production industrielle;
• crème glacée (à l'exception de la glace aux fruits);
• nectars à base de concentrés;
• nutrition protéique sportive;
• un produit végétal qui imite le lait concentré.

Des traces de gluten se retrouvent dans les purées de légumes et de fruits pour les aliments pour bébés, les pâtes à tartiner (substitut de beurre), les fromages fondus et les fruits confits industriels. Du gluten est ajouté artificiellement à ces produits pour améliorer l'apparence des produits.

Teneur en gluten des céréales des cultures:

• blé (jusqu'à 80%);
• orge (jusqu'à 23%);
• seigle (jusqu'à 16%).

Les aliments transformés auront des paramètres différents.

Teneur moyenne en gluten pour 100 g d'aliment:

• farine de blé - 3-5 g;
• farine de seigle - 2-2,5 g;
• orge perlé - 2,2-2,8 g;
• flocons d'avoine - 2-2,25 g;
• pain blanc - 1,62 g;
• pain de seigle - 1,05 g;
• ketchup de tomate - 0,2-0,25 g;
• pâtes sèches - 10-11,5 g;
• semoule (sèche) - 45-50 g.

Teneur en gluten du seigle

Seigle et les aliments contenant ce grain contiennent des protéines de gluten, comme toutes les céréales. Les grains secs mûrs contiennent jusqu'à 16% de gluten. Farine de seigle - 2-2,5%, pain de seigle - environ 1%.

Pour réduire la teneur en gluten des aliments, le seigle est rincé à l'eau chaude avant la cuisson. L'eau dissout le gluten et l'élimine des grains.

Il n'y a rien à voir avec le pain, les pains, le son et les céréales. Ces produits sont simplement exclus du menu pour intolérance au gluten.

Les avantages et les inconvénients du gluten

Si vous êtes une personne en bonne santé, vous ne devriez pas avoir peur du gluten. Au contraire, le gluten est utile pour la prévention de nombreuses maladies du tractus gastro-intestinal et des troubles métaboliques.

Avantages du gluten:

1. Le gluten enveloppe les parois de l'estomac et des intestins, protégeant contre l'action agressive des acides, des alcalis et d'autres irritants, ce qui est utile pour la prévention et le traitement de la gastrite et de l'ulcère gastroduodénal.
2. Le gluten est un mélange de protéines riches en calories qui aident à renforcer les os, à régénérer les tissus, à augmenter les taux d'hémoglobine en cas d'anémie hyperchromique et à maintenir l'immunité.
3. Dans le diabète, les protéines de gluten procurent une satiété rapide et durable, ce qui permet de mieux tolérer la réduction des glucides dans l'alimentation.
4. Les protéines végétales nutritives restaurent la fonction hépatique après une blessure et une intoxication.
5. Le gluten est une source d'acides aminés essentiels, des éléments constitutifs des muscles et des enzymes corporelles.

Le gluten n'est dangereux que pour les personnes présentant une intolérance génétique au gluten, une maladie appelée maladie cœliaque. Cette maladie est héréditaire. Les patients atteints de la maladie cœliaque se voient prescrire un régime sans gluten.

Une autre propriété désagréable des protéines de gluten est la capacité de provoquer des allergies chez les patients ayant un statut immunitaire instable. L'allergie ne se produit, en règle générale, qu'à un type de protéine de gluten: si vous êtes allergique au gluten de blé, elle ne se manifeste pas lors de la consommation de produits à base de seigle, d'orge et d'autres céréales. Une allergie au gluten est temporaire. Le plus souvent, il se manifeste dans l'enfance chez les enfants atteints de diathèse et s'arrête après la puberté et la stabilisation du système immunitaire.

Danger de maladie cœliaque

Les médecins font la distinction entre la véritable maladie cœliaque et la maladie cœliaque. La vraie maladie cœliaque est héritée de manière dominante, c'est-à-dire que si l'un des parents avait une intolérance au gluten, tous les enfants en souffriront.

La vraie maladie cœliaque n'est pas guérie, les patients sont obligés de suivre un régime tout au long de leur vie. La maladie cœliaque se développe en l'absence de prédisposition génétique à la maladie.

Causes de la maladie cœliaque:

• anomalies dans le développement de l'intestin grêle;
• infections intestinales;
• utilisation à long terme d'antibiotiques et de chimiothérapies;
• cancer de l'intestin grêle.

La maladie cœliaque disparaît après la guérison de la maladie sous-jacente et la normalisation de la fonction intestinale.

Avec ces maladies, l'absorption des nutriments, des vitamines et des oligo-éléments consommés avec les aliments est altérée. C'est la raison du développement de pathologies concomitantes:

• fragilité des os, dystrophie musculaire, y compris les muscles cardiaques et vasculaires;
• hypovitaminose;
• dystrophie des fibres nerveuses, dysfonctionnement du cerveau et de la moelle épinière;
• anémie;
• perte de dents, saignement des gencives;
• perte de cheveux, ongles cassants, peau sèche;
• diminution de l'immunité, sensibilité aux infections.

Si un régime sans gluten n'est pas suivi, les patients atteints de maladie cœliaque et de maladie cœliaque, après le développement de maladies concomitantes et de dystrophie, meurent de maladies infectieuses graves, car le corps sans nutriments est incapable de se défendre contre les micro-organismes pathogènes.

Comment identifier l'intolérance au gluten

Si l'un de vos parents a la maladie cœliaque, vous souffrez également de la maladie cœliaque.

Attention! Si vous trouvez un ou plusieurs symptômes de la maladie cœliaque, consultez un médecin pour clarifier le diagnostic.

Symptômes d'intolérance au gluten:

• envie accrue de déféquer;
• selles copieuses, mousseuses, légères, à l'odeur piquante;
• les problèmes de selles ne disparaissent pas lors de la prise de médicaments qui normalisent la fonction intestinale;
• léthargie, pâleur est observée;
• le poids corporel diminue, l'appétit est perdu;
• l'insomnie, la névrose, le stress apparaissent;
• des symptômes d'hypovitaminose sont observés - problèmes de peau, de cheveux, de saignement des gencives, perte de dents;
• les cas de maladies infectieuses augmentent;
• la fragilité des os augmente.

L'intolérance au gluten peut être de nature allergique. Dans ce cas, des symptômes d'allergie sont observés après l'ingestion d'aliments contenant du gluten.

Symptômes d'allergie au gluten:

• la peau qui gratte;
• rougeur, éruption cutanée;
• augmentation de la salivation, mucus nasal;
• sensation d'inconfort abdominal après avoir mangé des aliments sans gluten.

Avec les allergies, les selles normales restent, il n'y a aucun signe d'hypovitaminose et d'affaiblissement du système immunitaire. L'allergie au gluten, comme d'autres types de maladies allergiques, est stoppée par la prise de médicaments antiallergiques.

Attention! Pour clarifier le type d'allergie et la nomination d'un traitement adéquat, consultez un immunologiste.

Ce que les médecins disent du gluten

Les experts ne reconnaissent pas les dangers de la consommation d'aliments contenant du gluten pour ceux qui ne sont pas coeliaques ou allergiques au gluten.

Reilly N., gastroentérologue pédiatrique, Columbia University New York Medical Center: «Une élimination totale du gluten n'est requise que pour les patients cœliaques. Pour les personnes en bonne santé, le gluten sert de nourriture. Les régimes sans gluten pour les personnes en bonne santé entraîneront l'obésité, des carences en vitamines et en oligo-éléments. "

Alexey P., gastro-entérologue: «Le gluten n'est pas un poison. Les problèmes de consommation de gluten sont exagérés. Il ne peut pas nuire aux personnes sans maladie cœliaque et sans allergie au gluten. "

Marina A, diététiste, allergologue-immunologiste: «À moins qu'il y ait une maladie génétique telle que la maladie cœliaque, l'intolérance au gluten chez les adultes est temporaire. Après la normalisation du tube digestif, le régime n'est pas nécessaire. "

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Conclusion

Comme pour toutes les céréales, le seigle contient du gluten. Mais vous ne devriez pas éviter les aliments à base de seigle. Le gluten présente des avantages pour la santé des personnes sans diagnostic de maladie cœliaque ou d'allergie au gluten.

Les méfaits des protéines de gluten sont exagérés. La peur pour la sécurité de la santé a donné lieu à des mythes et des fables sur cette substance.

Sans examen médical, vous ne devez pas vous diagnostiquer d'intolérance au gluten, ni suivre un régime sans gluten si vous n'avez pas reçu d'instructions de votre médecin. Le régime alimentaire doit être varié pour maintenir la santé.